> Forside

Kokkebogen

	> Forord > Indhold > Relevante emner *Bogen har vundet SPECIAL AWARD OF THE JURY fra Gourmand World Cookbook Awards 2008 !* Kokkebogen er klassikeren inden for professionel gastronomisk litteratur med al grundlæggende viden for enhver kok i hotel- og restaurantkøkkener. Kokkebogen giver en omfattende indføring i alt, hvad en kok har brug for at vide: Klassiske såvel som moderne tilberedninger, varekendskab, hvilke tilberedninger de forskellige råvarer egner sig til, valg og sammensætning af tilbehør og saucer. Samt over 1300 opskrifter og grundtilberedninger. Kokkebogen er således et uundværligt værktøj for kokken - fra den grundlæggende indlæring til den fortsatte udvikling gennem hele den professionelle karriere. I denne udgave er billedsiden fornyet, bogens opbygning er forbedret, og især afsnittet om varekendskab er udvidet. Kokkebogen er ikke alene den ultimative bog for professionelle gastronomer, men også amatørkokke vil kunne få stor glæde af bogens dybe engagement i kogekunsten og dens metodiske og overskuelige pædagogik. > til top Forord Forord til 6. udgave ”Lærebog for Kokke” udkom første gang i 1936, med enkelte ændringer var den kokkefagets lærebog helt frem til 1984, hvor den længe savnede nye lærebog udkom. I 2009 er det således 25 år siden, det lykkedes for Ole Botorp at skabe den lærebog, som nu også officielt hedder KOKKEBOGEN. Ole Botorp reviderede sit værk løbende frem til 2002 med 2. oplag af 5. udgave. Nu 5 år efter Ole Botorps død er KOKKEBOGEN stadig en af grundpillerne i undervisningen i kokkefaget. KOKKEBOGEN foreligger nu i en gennemgribende modernisering i 6. udgave. Både opsætning, tekst og ikke mindst billedsiden har været til revision, mens bogens grundlæggende værdier er bevaret. Den bygger stadig på det klassiske køkken, som Escoffier systematiserede. I de 25 år, der er gået, siden KOKKEBOGEN først udkom, har kokkefaget gennemgået en nærmest revolutionerende udvikling i mange forskellige retninger, og Danmark er for alvor kommet på det gastronomiske verdenskort. En lærebog kan og skal ikke tilgodese alle nye retninger inden for faget, men netop være det solide grundlag, hvorpå faget kan udvikle sig. Kokkefaget er et af de få håndværk, der er tilbage, hvor håndværket er bevaret i ordets mest bogstavelige forstand. Det er samtidig et fag, hvor udøveren (kokken) har rig lejlighed til selv at skabe og udvikle sig kreativt. For mange kokke er faget et kald, og kokken kan være kunstner med stjernestatus. Kokkefaget appellerer derfor til mange unge i dag. For at blive en dygtig kok skal man ikke alene beherske råvarebehandling og tilberedningsmetoder. En kok skal desuden være god til at samarbejde, yde service og administrere, så kundeunderlaget plejes, uden at økonomien løber løbsk. Der stilles også store krav til hygiejnen, og lovgivningen på området skal overholdes. På erhvervsskolen og praktikpladsen modtager kokkeeleven en grundig og alsidig uddannelse, der giver den færdiguddannede kok de redskaber, som skal bruges for at skabe en karriere. Kokkeuddannelsen kan åbne mange døre inden for forskellige brancher både her i landet og internationalt. Det har været en fornøjelse at medvirke ved revisionen, og vi vil hermed rette en varm tak til Erhvervsskolernes Forlag og ikke mindst til redaktør Karen Agerbæk, der har været projektets ildsjæl og tovholder. De øvrige bidragydere skal have en stor tak for velvilligt samarbejde. Det drejer sig om: Hotel- og Restaurantskolens Udviklingsfond. Hotel- og Restaurantskolen, København og faglærerne og eleverne, der bistod ved fotografering. Ida Davidsen og Moltkes Palæ. HORESTA og 3F. Køkkenfirmaet Bent Brandt og Værktøjsfirmaet H.W. Larsen. René Bolvig og Michael Edsen-Johansen. Det er vort håb, at KOKKEBOGEN også i fremtiden vil være et nyttigt værktøj både ved oplæring og i udøvelsen af kokkefaget. Oktober 2008 Preben Rasmussen og Ulla Andreasen > til top Indholdsfortegnelse Køkkenets funktion og arbejdsgang Det daglige arbejde i et storkøkken Varemodtagelse Storkøkkenets indretning, maskiner og udstyr Maskiner Udstyr Håndværktøj Kokkens arbejdsdragt Uniformens enkelte dele Varekendskab Slagtekød Kalv Okse Lam, får og bede Boerged Svinet Struds Indmad Fjerkræ Vildt Fisk Skaldyr og bløddyr Grøntsager Svampe Frugter Krydderier og krydderurter Mælk, smør og ost Æg Fedtstoffer Eddiker Kornprodukter Rene stivelsesprodukter Sukker og andre kolonialvarer Tilberedningsmetoder Stegning Ovnstegning Pandestegning Stegning en cocotte Stegning på spid Stegning på grill Friturestegning Dampning Kogning au bleu Braisering Kogning Pochering Andre tilberedninger Konservering Saltning Røgning Dybfrysning Syltning Køkkenmæssige egenskaber Vand Protein Kulhydrater Fedtstoffer Smørrebrød og koldt køkken Smørrebrød Koldt bord Pølser, bacon m.m Fars af kød og fisk Postejer Patéer Salatsaucer, dressinger og marinader Komponenter til kolde retter Kolde retter Fisk Kød og fjerkræ Salatretter Toast og sandwich Mousse Småretter Osteretter og ostebagværk Grundsupper, sky og fonder Supperurter Grundsupper Grundsky Specielle fonder Klaring af supper Jævning af supper og saucer Andre jævnemidler Legering og montering Supper Suppegarniturer Klare supper Kolde supper Brune supper Purésupper Veloutésupper Crèmesupper Danske supper Udenlandske supper Saucer Grundsaucer Æggesaucer Veloutésaucer og hvide saucer Brune saucer Fiskesaucer Specielle saucer Kolde saucer Æggeretter Spejlæg Pocherede æg Blødkogte æg Hårdkogte æg Stegte æg Æg i kokotter Omeletter Æggekager Røræg Kolde æg Fiske-, skal- og bløddyrsretter Fiskeretter Dampede, hele fisk Dampede fiskefileter Paupietter Pochering af fisk Ovnpocheret fisk Kogning af fisk Kogning au bleu Meunièrestegt fisk Anglaise-stegt fisk Grillstegning af fisk Ovnstegning af fisk Braisering af fisk Stegt paneret fisk Fisk stegt i frituredej Bagte fiskepostejer Fisketimbaler Skal- og bløddyrsretter Hummer Krebs Rejer Østers Muslinger Vinbjergsnegle Frølår Blæksprutter Kødretter Tilberedning af slagtekød Oksekød Helstegning Pande- og grillstegning Braisering Kogning Kalvekød Helstegning Pande- og grillstegning Braisering Kogning Indmad fra kalv Lamme- og bedekød Helstegning Pande- og grillstegning Braisering Kogning Indmad fra lam Svinekød Helstegning Pande- og grillstegning Braisering Kogning Farsretter Fjerkræretter Tilberedning af fjerkræ Vildtretter Tilberedning af hårvildt Tilberedning af fjervildt Grøntretter Tilberedning af grøntsager Asparges Hvidroer Karotter/gulerødder Jordskokker Kartofler Løg Porrer Rødbeder Skorzonerrødder Selleri Bønnespirer Artiskok Spinat Sølvbeder Kål Salater Tomater Auberginer Agurker Piment Majs Ærter Bønner Kastanjer Svampe Grøntsagsspecialiteter Mel- og risretter Melretter Risretter Desserter Behandling af råvarerne Dessertsymfoni Varme desserter Dessertsaucer Kolde desserter Dessertgeléer Cremer Frugtis, flødeis, parfait og sorbet Isdrikke Brød og bagværk Brødtyper Dessertdeje Marengs Lagkagebunde Rullede deje Glasurer Overtræk Chokoladekonfekt Kransekagebagværk Kager Småkager Frugttærter Savarin og baba Chokoladepynt Menuteori Sensorik Klassisk menugrundform Menukorttekst Anretningslære Garniturer m.m. Klassiske garniturer Fiskegarniturer Klassiske salater Faglige køkkenudtryk Faglige udtryk på 4 sprog Stikord > til top Relevante uddannelser Mad til mennesker Gastronom Gastronom, kok > til top Relevante emner Mad og drikkevarer Anretning Bagning Gastronomi Tilberedning > til top	> Køb Kokkebogen pris kr. 500,00 6. udgave, 2008 483 sider bestnr. 61026-1 isbn 978-87-7881-974-1 Relevante bøger Anretning Og Servering 2 Tjener Køkken/Hotel/Restaur.Udd. Arbejdsmiljø Grund- og områdefag 6 Bager- og konditorbogen Bagerhåndbogen Billedkogebog inkl. plastikark og whiteboard tusch Bogpakke Gastronom kok/smb (m/gastronombogen) Bogpakke Gastronom kok/smb (m/Kokkebogen) Bogpakke til tjeneruddannelsen Dessertbogen Det gode øl Ernæring og madlavning Flambering og Tranchering Gastronomer - grundbog for kok, smørrebrødsjomfru og cater Gert Sørensen 50 år med dessert- og konditorkunst Grundrepertoire - Inst. & Cafeteria 3 Køkken/Hotel/Restauranr.Udd Grundrepertoire kok & smørrebrød 4 Helhedsforståelse Grund- og områdefag 10 Iværksætteri og innovation - Grund- og områdefag 8 Kulinarisk sensorik Ernæringsassistent Mad + Mennesker Ernæringsassistenter Mad til Mennesker - grundforløb incl. CD Mad, livsglæde og integration for ældre indvandrere Madkultur Grund- og områdefag 4 Metodik og Råvareanvendelse Ernæringsassistent Naturfag i produktionen Grund- og områdefag 7 > Vis alle relevante

> Forord
> Indhold
> Relevante emner

Bogen har vundet SPECIAL AWARD OF THE JURY fra Gourmand World Cookbook Awards 2008 !

Kokkebogen er klassikeren inden for professionel gastronomisk litteratur med al grundlæggende viden for enhver kok i hotel- og restaurantkøkkener.

Kokkebogen giver en omfattende indføring i alt, hvad en kok har brug for at vide: Klassiske såvel som moderne tilberedninger, varekendskab, hvilke tilberedninger de forskellige råvarer egner sig til, valg og sammensætning af tilbehør og saucer. Samt over 1300 opskrifter og grundtilberedninger.

Kokkebogen er således et uundværligt værktøj for kokken - fra den grundlæggende indlæring til den fortsatte udvikling gennem hele den professionelle karriere.

I denne udgave er billedsiden fornyet, bogens opbygning er forbedret, og især afsnittet om varekendskab er udvidet.

Kokkebogen er ikke alene den ultimative bog for professionelle gastronomer, men også amatørkokke vil kunne få stor glæde af bogens dybe engagement i kogekunsten og dens metodiske og overskuelige pædagogik.

Kokkebogen

Forord

Indholdsfortegnelse

Relevante uddannelser

Relevante emner

Kokkebogen

Relevante bøger