Forord
Forord, 2. udgave
1. udgaven af denne bog blev vel modtaget og fik fine ord med på vejen af både entusiaster, journalister og fagfolk. Tak for det!
Ros er altid godt, og det har selvfølgeligt været stærkt motiverende for det fortsatte skrivearbejde. Men lige så motiverende har været et stærkt ønske om at få udbedret nogle af de mangler, som 1. udgaven - trods alt - havde.
Her tænker jeg især på emnet øl og mad, der desværre kun overfladisk blev berørt i den gamle udgave. Disse mangler er nu udbedret med en teoretisk gennemgang af øllet i gastronomien. For nogen vil kapitlet indeholde for meget information, for andre for lidt, men det er mit håb, at det kan tjene til inspiration og hjælpe til med at få øllet bedre integreret i gastronomien.
Et andet emne, som jeg fandt ikke var tilstrækkeligt beskrevet i den gamle udgave, var øltyperne. Der vil måske være dem, der mener, at der var rigeligt om det emne i den forrige udgave - men eftersom det er min personlige erfaring, at øltyper er uvurderlige, når det gælder formidling af øl, synes jeg, at det var på sin plads at gå lidt mere grundigt til værks. Derfor er kapitlet om øltyper blevet skrevet fuldstændigt om, så det nu er mere omfattende og detaljeret.
Sidst, men ikke mindst, har de seneste par års voldsomme udvikling også været stærkt motiverende. Importen af udenlandsk øl har ikke været større i moderne tid, og det faktum, at Danmark tilmed kan bryste sig med små 100 bryghuse, har gjort, at udvalget af øl her til lands er imponerende stort - selv på international skala. Det betyder selvfølgelig også, at flere mennesker eksponeres for det gode øl, hvilket igen øger behovet og ønsket om at vide mere.
God læselyst!
Bjarke Bundgaard
Brede, oktober 2007
Forord 1. udgave
I de seneste år er øllet som nydelsesmiddel blev redefineret i Danmark. Fra at have været et ubevidst, nærmest ordinært indslag, er øllet i dag blevet et emne for opvakt nysgerrighed, dedikation og samtale. Øl er ikke længere noget, man bare drikker - det er noget, man nyder.
Udviklingen synes at have været drevet af lige dele utilfredshed med det gængse danske ølmarked og lige dele impulser fra udlandet. Det danske marked nåede i sen-1990erne et niveau, hvor et par bryggerier kontrollerede stort set hele markedet. I kølvandet fulgte lukning af bryggerier og ølmærker. En lignende udvikling havde man set i USA og England, men her var det kommet en modreaktion allerede i 1970-80erne, og den tjente indirekte som inspiration til udviklingen i Danmark. Fra at have været et emne for de få i 1990erne, kom der i det nye årtusind gradvist vækst i markedet for importøl, og nye mikrobryggerier så dagens lys. I dag har væksten i udvalget af øl i Danmark noget nær verdensrekord. Danskerne har taget det gode øl til sig.
Et af de mest spændende aspekter ved denne udvikling er, at den er kommet nedefra. Den er ikke superviseret af markedsføringsfolk. Den er heller ikke forskrevet af administrative reglementer eller påbud. Ej heller er den skubbet i gang af udenlandske bryggerier. Udviklingen er først og fremmest drevet af almindelige menneskers udveksling af gode oplevelser og erfaringer. Det gode øl blev et rygte, der spredte sig hurtigere og hurtigere, så tusindvis af mennesker i dag formelt har erklæret sig dedikerede ølentusiaster, mens endnu flere blot følger udviklingen med stor interesse.
Midt i al glæden over den hastige udvikling og gennemslagskraft, tegnes desværre også omridset af et misforhold. Udviklingen er gået så stærkt, at der ikke har været tid til at sætte et egentligt præg på de nye generationer af fagfolk inden for HORECA. Disse, der i fremtiden skal stå for håndteringen af det gode øl. Fordi udviklingen har været drevet af glade amatører og pionerer, er branchen som helhed ikke gearet til fuldt ud at inkorporere og værdsætte det gode øl.
Målsætning med bogen
"Med den enorme Stigning af Ølforbruget vokser naturligvis ogsaa Tallet paa de forskellige Sorter, og Publikums Smag er blevet et Felt, som det er Restauratørernes Opgave at studere."
- Raadgiver for Restaurationsindustrien, 1892
Hensigten har fra starten været at forfatte en bog, der på en pædagogisk - og forhåbentligt fængende måde - formår at formidle grundviden om øl til folk, der i deres professionelle virke kan tænkes at komme i kontakt med det gode øl. Bogens vigtigste funktion er at udgøre et grundlæggende redskab i uddannelsen og/eller efteruddannelsen af tjenere, bartendere og lignende servicerende personale inden for HORECA. Men det ligger også i kortene, at bogen henvender sig til andre faggrupper med interesse for emnet, såsom folk i detailhandlen, sælgere og grossister m.fl.
Da jeg selv er en del af branchen, vil det være omsonst at påkalde mig fuldkommen objektivitet. Jeg har mine præferencer, og de vil sandsynligvis skinne igennem ved nærlæsning, men ikke desto mindre har jeg forsøgt at være bevidst om, at informationerne i denne bog skulle være af en generisk karakter. Læseren skal nemlig helst kunne finde plads til sine egne præferencer og interesserer, uden at jeg som forfatter sætter normen. Min opgave er at stimulere til øget interesse og fokus på emnet, ikke at bestemme, hvordan det gode øl skal gribes an.
Bogens faglige indhold
Denne bog skal betragtes som en grundbog, og som sådan indeholder den faglig grundviden relevant i forståelsen af det gode øl. Det er også tanken, at den skal ruste læseren til selv at gå i dybden på specifikke områder.
Bogen er struktureret over seks kapitler med følgende overskrifter:
Øllets historie
Her gives et indblik i de vigtigste perioder i øllets historie, fra den tidligste brygning i Mesopotamien til nutidens globale brands. I udarbejdelsen af afsnittet er der lagt vægt på, at læseren udrustes med en god kronologisk referenceramme, der vil afhjælpe forståelsen af især øllets regioner og øllets typer.
Øllets ingredienser
Øllets ingredienser er medtaget for at give læseren en grundviden om, hvordan råvarerne spiller ind på øllets endelige udtryk. Ligesom det er vigtigt at forstå druen som afgrøde for at opnå en fuld forståelse af vinen, er det elementært, at læseren kan drage forbindelsen imellem maltens, humlens, råfrugtens, gærens og vandets karakteristika i præciseringen af øllets udtryk.
Øllets brygning
Dette kapitel er medtaget for at give læseren nogle retningslinjer for, hvordan øl fremstilles. Formålet er ikke at gøre læseren i stand til selv at brygge, men derimod at give en forståelse for hvilke muligheder, smutveje og problemer bryggeren står over for i selve brygprocessen. Det danner nemlig også en kontekst i forståelsen af kvalitet.
Øllets regioner
Øllets regioner er et essentielt redskab, fordi det samler op på en del af de andre kapitler og placerer dem i en anvendelig geografisk kontekst. Det giver mulighed for nogle forståelsesmæssige sammenhænge, der er direkte anvendelige i en daglig omgang med øl. I realiteten er øllets regioner måske vigtigst for restauratører og personale på restauranter, fordi disse ofte i forvejen arbejder med en regional indgangsvinkel, fx bretonsk, bayrisk eller belgisk køkken. Men en god forståelse af øllets regioner er også essentiel i tematiseringen af et øludvalg, hvilket igen er bredt anvendeligt for de fleste, der vil komme til at arbejde professionelt med øl.
Øllets typer
Øllets typer er også et meget vigtigt redskab for alle, der arbejder professionelt med øl. Ofte vil til- og fravalg foregå med udgangspunkt i den enkeltes viden om øltyper. Derfor kan man som professionel opnå meget, hvis man er på en saglig måde er i stand til at nuancere og forklare forskellen imellem to øltyper. Samtidigt er forståelsen af øltyper essentiel i valget af sortiment og tematisering.
Sans dit øl
Afsnittet med overskriften "Sans dit øl" fokuserer overordnet på alle de forhold, der har indflydelse på det samlede indtryk af øllet. Målsætningen er at udruste læseren med en grundviden, der højner ambitionsniveauet i den daglige omgang med salg og servering af øl. I afsnittet berøres emner såsom flasker og etiketter, ølglas, serveringstraditioner, beskrivende ordvalg af øllets mange sanseindtryk m.m.
Øl og mad byder på nogle helt overordnede betragtninger om, hvordan øl og gastronomi kan gå hånd i hånd. Det er ikke et afsnit, der søger at konkretisere, hvordan øl skal bruges i maden i form af opskrifter eller tilberedningsmetoder. Afsnittet søger derimod at inspirere til, hvordan øllet kan tænkes ind, således at det indgår i en samlet kulinarisk oplevelse. Herunder vil der blive redegjort for de forskellige gastronomiske traditioner, hvor øl spiller en central rolle.
Om forfatteren
Bjarke Bundgaard er født i 1974. Opvokset og bosiddende i København. Har igennem sin uddannelse som geograf beskæftiget sig med øllets univers siden 1999. Startede sin professionelle karriere i 2002, hvor han var en ud af to drivende kræfter bag websiden GlocalBeer.dk. Websiden, der stadig holdes ajour af forfatteren, havde til formål at formidle budskabet om det gode øl igennem artikler og et væld af faktuelle oplysninger. Bjarke Bundgaard driver i dag konsulentfirmaet GlocalBeer, og kundelisten består af House of Beer, All-Drinks, Oeltorvet m.fl. Er en meget aktiv underviser og foredragsholder og rejser en del rundt i Danmark.
April 2005
Bjarke Bundgaard
> til top
